Teripang pasir dengan nama latin holothuria scabra (Gambar 1) memiliki nilai ekonomi tinggi. Menurut Karnila et al. (2011), daging teripang segar memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu 87,03% air, 9,94% protein, 0,54% lemak, 1,86% abu, dan 0,64% karbohidrat. Teripang merupakan hewan laut yang telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan obat. Suryaningrum (2008), kandungan nutrisinya yang lengkap, secara tradisional telah dimanfaatkan sebagai bahan nutraceutical untuk melancarkan peredaran darah akibat penyempitan pembuluh darah karena kolesterol, melancarkan fungsi ginjal, meningkatkan metabolisme, mencegah penyakit arthritis, diabetes melitus, hipertensi, mempercepat penyembuhan luka, dan antiseptik tradisional.
Kendala pengolahan teripang adalah pada proses perebusan, dibutuhkan panas yang tepat agar diperoleh tingkat kematangan yang sempurna (Bambamg, 2021). Teripang kering memiliki kualitas yang bagus, dapat dilihat dari kenampakan visual dan kandungan proksimatnya. Kadar air teripang kering 7,3%; kadar abu 9,8% dan kadar protein 79,59% dengan tekstur yang keras seperti batu dan warna hitam merata (Herliani, 2016). Menurut Riansyah et al. (2013), perbedaan suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, uji mutu hedonik : kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.
Salah satu upaya pengawetan teripang adalah pengeringan. Jika pengeringan tradisional dengan panas matahari membuituhkan waktu lama 3-4 hari, dan kendala cuaca. Maka, pengeringan dengan inovasi pengering hybrid sangat efisien dan higienis. Menurut Sulaiman et al. (2015), pengeringan hybrid membutuhkan waktu lebih singkat, yakni 10 jam, mudah dan murah. Oleh karena itu, dalam rangka membantu masyarakat di Desa Dukong mengolah teripang kering, kegiatan pengabdian akan difokuskan pada introduksi inovasi pengering hybrid.
Inovasi yang dilakukan adalah dengan membuat alat pengering dengan memanfaatkan sinar matahari namun alat pengering tersebut dibuat dalam kondisi tertutup sehingga mengurangi kontaminasi dan menjaga higienitas, namun dibantu dengan pemanas lainnya yang menggunakan serbuk kayu atau arang sehingga panas yang dihasilkan dapat berlipat ganda. Sehingga pemanasan dapat terjadi dengan stabil dan menghasilkan produk olahan ikan dengan kondisi yang benar-benar kering untuk menjaga keawetan produk bahan pangan.
Bahan yang digunakan dalam inovasi pembuatan alat pengering berukuran tinggi 1,5 m dan lebar 1 m ini adalah galvalum, akrilik ukuran 4 mili, dan plat seng dengan ketebalan 3 mili. Desain alat tersaji pada Gambar 2.
Pengolahan teripang kering, meliputi persiapan teripang yang akan dikeringkan. Teripang yang diolah mencapai ukuran siap panen berkisar 5 – 7 bulan dengan berat 300 – 500 gram/ekor. Pembersihan teripang, yakni teripang ditusuk bagian anusnya dengan lidi untuk mengeluarkan isi perut, kemudian dibelah sepanjang 5 – 10 cm dan isinya dikeluarkan. Proses pembersihan dengan air mengalir, penggaraman dengan dosis garam 15% berat total, perebusan selama 25 menit dengan api merata. Selanjutnya dikeringkan. Teripang kualitas baik memiliki bobot 40% dari bobot basah.
Hasil pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat, alat pengering bekerja optimal, efektif dan efisien, serta menghasilkan teripang kering kualitas baik. Sehingga dapat diterima pasar. Teripang kering memiliki tekstur keras seperti batu dan berwarna hitam. Hal ini sesuai pendapat Herliany et al. (2016), teripang kering berkualitas bagus memiliki kandungan air 7,3%, kadar abu 9,8%, kadar protein 79,59%, dengan penampakan visual hitam, dan bertekstur keras seperti batu.
Berdasarkan SNI 01-2346-2006, tekstur teripang dikatakan baik dengan nilai organoleptik 9 jika teksturnya keras padat, kompak dan liat. Warna teripang kering adalah hitam merata di seluruh permukaan tubuhnya. Warna seperti ini menandakan teripang kering memiliki kualitas yang bagus (Purcell, 2014). Jika terdapat bintik-bintik putih menandakan bahwa masih terdapat sisa kapur pada permukaan tubuhnya. Bekas sayatan pada teripang kering juga tidak terlihat, bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam utuh dan kulit luar rapih/menarik. Gambar teripang kering tersaji pada Gambar 3.
Bahan baku teripang segar seberat 500gram/ekor menjadi teripang kering seberat 20 gram/ekor. Hal ini sesuai pendapat Hutomo (1997), terjadi penurunan bobot teripang kering sekitar 96% dari berat awal teripang segar. Tahapan pengolahan teripang kering sebagai berikut: 1) Pengeluaran isi perut dan pencucian, dengan cara membelah bagian perut (ventral) teripang, dimulai dari anus hingga mulut (sepanjang tubuh teripang) dan pencucian teripang dari kotoran dengan air bersih; 2) Perebusan, dilakukan untuk memperoleh tekstur kenyal dan mengurangi kadar air teripang. Untuk menghilangkan lapisan kapur pada kulit teripang, dengan cara menggosok teripang dengan daun pepaya. Menurut Sofia (1992), papain merupakan enzim proteolitik yang aktivitasnya dapat menghidrolisis protein kolagen pada kulit teripang. Sudrajat (2002), daun papaya membantu melepaskan lapisan kapur pada kulit teripang. Tanikawa (1971), apabila pada permukaan kulit teripang kering masih banyak dijumpai kapur maka produknya digolongkan bermutu rendah; dan 3) Pengeringan, bertujuan menghilangkan kadar air dalam teripang menggunakan alat pengering hybrid. Jika pengeringan tradisional dengan panas matahari membutuhkan waktu 7 hari, terkendala cuaca. Maka, pengeringan dengan inovasi pengering hybrid sangat efisien dan higienis, yakni membutuhkan waktu tiga hari. Hal ini sesuai pendapat Sulaiman et al. (2015), pengeringan hybrid membutuhkan waktu lebih singkat, yakni 10 jam, mudah dan murah. Tahapan pengeringan sebagaimana tersaji pada Gambar 5.
Penulis
Endang Bidayani